Yirminci yüzyılın başında Adana, Çukurova'nın bereketinin Akdeniz'le buluştuğu bir kavşaktı. Şehrin merkezindeki Kazancılar Çarşısı, gün boyu bakır dövmenin ritmik sesiyle uğuldardı. Bu seslerin arasından bir başka koku yükseliyordu: ince ince doğranmış erkek kuzu etinin, kömür közünde, maydanoz ve sarımsakla buluşmasının kokusu.
1908'de, bu sokağın küçük bir ocağında, ailemizin ilk kuşağı bugün dünyaca bilinenAdana kebabınınilk versiyonlarını pişirmeye başladı. O günden bugüne tek bir prensip değişmedi:erkek kuzu, zırh kıyma, kömür közü.
Neden Erkek Kuzu?
Adana kebabının imzası, etinin karakterinden gelir. Erkek kuzu, dişiden daha sıkı dokulu, daha az yağlı ve daha güçlü aromalıdır. Ustalarımız sabah kesilen kuzunun belirli bölümlerini seçer; yağ-kıyma oranı ezbere bilinir. Bu seçim, kebabın o ünlüsızıltısını—mangalda közlenirken çıkardığı sesi—mümkün kılan ilk koşuldur.
Zırhın Sırrı
Eti makineye sokmak, Adana ustası için affedilmez bir günahtır. Çünkü makine bıçakları lifin yönünü ezerek kıyar; et "su salar". Oysazırhdenen iki ağızlı bıçak, ustanın el ritmiyle etikesmez, böler. Lifin yönü korunur; baharatlar arasına eşit dağılır. Sonuç: şişe geçirildiğinde tutunan, közde dağılmayan, ısırıldığında ağızda dağılan bir doku.
Köz, Alev Değildir
Üçüncü prensip mangalla ilgili: kebabıköz pişirir, alev değil. Alev eti kavurur, dışını yakar, içini çiğ bırakır. Köz ise ısıyı yavaşça ve düzgün dağıtır; etin suyu içeride kalır, dışı altın rengine döner. Bu yüzden mangalımızda yalnızcaodun kömürükullanılır—asla maden veya gaz.
Dört Kuşak, Aynı Tarif
Bugün dördüncü kuşak olarak, Büyüksaat'in altındaki tarihi mekânımızla Çukurova'nın modern damarındaki Özal şubemizde aynı reçeteyi sürdürüyoruz. Bir lokma Adana kebabı yediğinizde, sadece bir yemek yemiyorsunuz;yüz yedi yıllık bir geleneğin parçasıoluyorsunuz.
"Bir kebabın iyi olması için üç şey gerekir: iyi et, iyi zırh, iyi ateş. Dördüncüsü zamandır; o da bizdedir."
